رساله مجموعه رستورانی

رساله مجموعه رستورانی
دانلود رساله پایان نامه معماری طراحی مجموعه رستورانی 160 صفحه با فرمت word
 
مقدمه
در دنیای امروز به مقوله غذا و غذاخوری ، فراتر از نیاز بشر نگاه می شود. در دنیای گسترش فرهنگ ها و آداب و رسوم ملل ، غذا از آن دسته مقولاتی است که دیگر از نیاز و حتی خواست بشر فراتر رفته است و برای ملت ها به بخشی از فرهنگ آنها تبدیل شده است. فرهنگ غذا و غذا خوری. غذای ملت ها امروز سفیر آن کشور ها در نقاط مختلف دنیاست. از نزدیکترین آنها تا دور افتاده ترینشان.  چه بسا در  زمانه ی کنونی،  ما بر غذاهای خود نام برخی نقاط از جهان را می بینیم که حتی یافتن آن نقاط را بر نقشه جغرافیا دشوار می یابیم.  همین امر توجه به امر غذا و غذاخوری  و جایگاه آن در دنیای امروز را بیش از پیش نمایان می سازد و این نکته را برای ما در بر دارد که ما می توانیم با توجه به این مورد ، گستره فرهنگی خویش را وسعت بخشیم و نیز با سایر فرهنگ ها بیشتر و ملموس تر آشنا شویم.
در این بین، رستوران ها و مجتمع های رستورانی در هر کشور می توانند نقش مهمی را در اشائه و ارائه فرهنگ های غذا خوری ایفا نمایند و آن چیزی که غذا را با معماری پیوند می دهد در همین جاست. معماری رستوران ها همواره تأثیر چشمگیری در جلب نظر مردم نسبت به این مقوله ایفا کرده است.  در واقع آن چیزی که این روزها همراستا و موازی با این فرهنگ رو به پیشرفت گذارده است ، ایجاد فضایی دلنشین برای خوردن و آشامیدن است.
همانطور که اشاره شد ، امروزه غذاها سفیر فرهنگ ها ، قوم ها و کشور های مختلف در سرتاسر دنیا می باشند. همین امر می تواند مؤید این نکته باشد که ما نیز می توانیم به رستوران های خود نگاهی فراتر داشته باشیم و برا ی آنها هویتی مستقل تر و در ابعادی کلان تر در نظر بگیریم. اتفاقی که در این طرح معماری به آن توجه شده است و موضوع طراحی قرار گرفته است.
زمینه انتخاب شده در طرح معماری چهار می بایست به گونه ای می بود که دانشجو را دریافتن  راه حل های جدید در حل ارتباطات پیچیده ترغیب نماید. بدین خاطر موضوعاتی از قبیل طراحی فضاهای بهداشتی شهری ، آموزشی ، فرهنگی و مجموعه های همچون مجتمع رستورانی در این تمرین قابل عرضه بود و مقیاس کار در حد یک بنای عمومی بزرگ تعریف می گردد.
در کشور ما ، حضور رستوران ها و مجامع رستورانی( با رویکرد ایرانی و بین المللی ) ، بسیار کمرنگ دیده می شود و در زمینه معماری نیز دانش چندانی حول این محور شکل نگرفته است. شاید این غفلت در تدوین دانش طراحی رستوران ، جای خالی رستوران های کم نقص و درخور توجه را در کشور ما پر رنگ کرده است.
مجموعه حاضر ، حاصل تلاش دانشجویانی است که با تلاش و ممارست ، گاه مطالب پراکنده را گرد آوری کرده و گاه با عنایت و یاری متخصصین و متبحرین امر و همچنین استادان ، به تولید مطالب پرداخته اند. در واقع این مجموعه ، ترکیبی از تحقیقات مطالعاتی و میدانی دانشجویان در این زمینه است . باشد که این تلاش نقطه آغازی گردد برای سامان دادن به مطالعات طراحی در این مبحث.
 

فهرست مطالب
عنوان:                                                                                           صفحه
چکیده    1
مقدمه    2
نکاتی پیرامون پروژه:    3
فصل اول: بررسی امور تغذیه    4
بررسی امور تغذیه    5
غذا چیست؟    5
مواد غذایی با کالری منفی    7
پروتئین ها    8
کربوهیدرات ها    10
فصل دوم: تاریخ شکل گیری رستوران و    12
غذا خوردن در بیرون از خانه    12
تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه    13
انواع رستوران    15
انواع سرویس در رستوران    19
سرویس بشقابی PLATE SERVICE :    19
سیلور سرویس در رستورانها SILVER SERVICE :    21
سرو بوفه ::BUFFET SERVICE    21
فرهنگ غذا خوردن در کشورهای مختلف    22
ایران    22
فصل سوم: بررسی نمونه های موردی    25
رستوران ژاپنی    26
فضای ورودی اصلی رستوران    29
نکات مربوط به هال ورودی    30
آشپزخانه ی رستوران    35
رستوران ایتالیایی    43
انواع فر های ایتالیایی    44
رستوران ایتالیایی کارو    45
فر ایتالیایی    48
طراحی داخلی:    53
نور پردازی فضای داخلی :    54
اتاق بسته بندی حضوری    58
اتاق ارسال به بیرون    58
قسمت شستشوی ظروف    59
تکنولوژی ساخت انبار    80
اتاق های تعویض لباس، گنجه ها    85
آسانسورهای کوچک حمل کالا    99
آسانسورهای هیدرولیک    100
نتیجه گیری    148
فهرست منابع ومآخذ    158





















فهرست اشکال:
عنوان:                                                                                               صفحه
فصل اول بررسی امور تغذیه
شکل 1- ویتامین ها 31
فصل دوم تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه
شکل 2- استفاده از رنگ قهوه ای در طراحی دکوراسیون 35
شکل 3- استفاده از سرویس بشقابی 35
شکل 4-ستفاده از سرویس بشقابی 35
شکل 5-وجود اندیکس در مدخل ورودی رستوران35
شکل6- تستوران سنتی ایرانی 36
شکل7- ترستوران سنتی ایتالیایی 36
شکل8- ترستوران سنتی ژاپنی 36
شکل9- استفاده از رنگ جگری و قرمز در طراحی دکوراسیون36
شکل10-  عدم استفاده از ستون در بالروم36
شکل11- استفاده از لوستر های مجلل 36
شکل 12-استفاده از صندلی های چوبی در گریل روم 37
شکل13-استفاده از روش پخت گریل روی چدن 37
شکل14- استفاده منقل برای طبخ38
شکل15-قرار گرفتن در کنار باغ و استخر38
شکل16-قرار گرفتن در کنار باغ و استخر38
 شکل17-استفاده از چفینگ دیش در بوفه38
شکل18-استفاده از صندلی و میزهای کوتاه 38
شکل 19-استفاده از کاناپه و صندلی های راحتی38
شکل20- استفاده از کانترهای گرم برای غذاهای گرم 39
شکل21-خط سلف سرویس39
شکل22-استفاده از کانترهای سرد برای غذاهای سرد 39
شکل23- نمونه ای از سلف سرویس و بوفه  41
شکل24- تجهیزات سرویس سیلور 41
شکل 25- تجهیزات سرویس سیلور 41
فصل سوم برسی نمونه های موردی
شکل26-فضای داخلی رستوران 46
شکل27-موفعیت قرار گیری رستوران46
شکل28-نور پروازی کف47
شکل29- ورودی رستوران47
شکل30-استفاده از تزئینات ژاپنی در بخش ورودی اصلی رستوران47
شکل31- نمای غربی47
شکل32-ایجاد فضای نشیمن شهری در کنار رستوران47
شکل33- ورودی اصلی رستوران48
شکل34-محل بارگیری در آشپزخانه48
شکل 36- هال ورودی49
شکل 37- فضای مربوط به مدیریت که در پاگرد پله ها در نیم طبقه قرار گرفته 49
شکل38-هال ورودی50
شکل39- فضای بار50
شکل 40- سرویس بهدلشتی آقایان51
شکل 41- سرویس بهدلشتی بانوان51
شکل 42-راهروی ورودی جداکننده سرویس بهدلشتی آقایان از بانوان51
شکل 43- تتمی51
شکل 44- تتمی52
شکل  45-لانژ53
شکل 46- راهروی روبروی بار53
شکل 47- فضای VIP54
شکل48- تپانیاکی54
شکل 49- لاکر های کار کنان و در طرف دیگران (سمت راست) یخچال نوشید نی و حوله های تمیز55
شکل50- لاکر های کار کنان55
شکل 51- یخچال نوشیدنی و محل نگهداری برخی از ظروف تمیز55
شکل52- انبار وسایل خشک56
شکل53-محل شست و شوی حوله ها 56
شکل54-پلان ساده از فضاهای آشپزخانه56
شکل55-سینک های میز کار56
شکل56-محل شستن و پاک کردن ماهی56
شکل57-میز کار یکپارچه56
شکل58-بخش مرکزی و بخش آماده سازی57
شکل59-میز کار57
شکل60- ققسه هایی در اطراف میز کار57
شکل61- بخش پخت و پز مرکزی که انواع گاز ها و سرخکن و سایر تجهیزات پخت و پز در آن قرار گرفته 57
شکل64-تجهیزات بخش مرکزی57
شکل65-گاز معمولی 57
شکل66- کوره58
شکل67-هود58
شکل68-سینک و ماشین ظرف شویی58
شکل69-گرم نگه داشتن برنج58
شکل70- ظرف شویی58
شکل شماره71- ظرفشویی و منقل برای گرم کردن غذای کارکنان59
شکل72- جعبه کمک های اولیه 59
شکل 73- اسلامپر59
شکل74-  ظرف مسی که در آن شابو شابو درست میکنند59
شکل 75-  ظروف مخصوص پخت غذا های ژاپنی59
شکل 76- همزن59
شکل 77- آرامپز همزن59
شکل 78- چرخ گوشت60
شکل 79-  سرد خانه ها که مکان درست کردن سوشی می باشد60
شکل 80- دستگاه پک کن60
شکل 81- دستگاه یخ ساز60
شکل 82- سرد خانه ی صفر درجه که از داخل آن به سایر سرد خانه ها ارتباط دارد 60
شکل 83- دوربین مدار بسته61
شکل 84- سیستم اعلام حریق61
شکل 85- اسلامپر61
شکل 86- تهویه61
شکل 87- فاضلاب61
شکل 88- قدیمی ترین فرها - در قرن هفدهم ساخته شده -  برای پخت نان 62
شکل 89- گنبد خمیده ی که ماهرانه اجرا شده  62
شکل 90-انواع فر های ایتالیایی63
شکل91- موقعیت رستوران ایتالیایی کارو 64
شکل 92- ورودی64
شکل93- بالا بر موجود در راهروی آشپزخانه64
شکل شماره94- نور پردازی فضای ورودی65
شکل شماره95- دید به در راهرو از فضای داخلی که بالا بر و یخچال در آنجا قرار گرفته است65
شکل 96-فریزر66
شکل 97-گریل  66
شکل98-سرخ کن66
شکل 99-گاز و سرخکن و گریل    66
شکل 100- فر معمولی66
شکل 101-یخچال اردو و میز کار66
شکل 102-یخچال اردو 66
شکل 103-دیدهای کلی به فضای آشپز خانه67
شکل 104-بخش های مختلف فر67
شکل 105- یخچال68
شکل 106- محل نگهداری ظروف تمیز 68
شکل 107- هود68
شکل 108- فر ایتالیایی68
شکل 109- تهویه ی فضای آشپزخانه 68
شکل 110- هو آب گرمکن و لوله کشی نامناسب آشپزخانه68
شکل 111- تصاویری از فضای داخلی آشپزخانه69
شکل 112- دیواره های آشپزخانه که از جنس سنگ می باشد69
شکل 113- فضای پشت کانتر آشپزخانه 69
شکل 114- تزئینات بالای کانتر69
شکل 115- کانتر آشپزخانه و دیوار تزئینی 70
شکل 116- فضای داخلی غذا خوری71
شکل 117- تهویه ی فضای غذاخوری71
شکل 118- فضاهای داخلی رستوران72
شکل 119- وجود دیوار کوب هایی برای نور پردازی گرم73
شکل 120- استفاده از طاقچه های تزئینی چوبی74
شکل 121- دیوار تزئینی شیشه ای74
شکل 122-استفاده از کاغذ دیواری در دیواره ها74
شکل 123-استفاده از سنگ تزئینی در دیواره های سالن74
شکل 124- پخش موسیقی74
شکل 130- اجاق های پلو پزی و خوراک پزی76
شکل 131- منفل و سرخ کن76
شکل 132-کفشور های گریل لاین76
شکل 133- یخچال 76
شکل 134- منفل76
شکل 135- ماشین ظرفشویی76
شکل -136سینک ظرفشویی 76
شکل 137-تامین آب گرم توسط مخازن در خود آشپزخانه76
شکل 138-وجود هود برای مکش دود و بو در قسمت فوقانی هر منقل76
شکل 139- دستگاه بسته بندی77
شکل 140- یخچال77
شکل 141- اتاق ارسال به بیرون77
شکل 142- قسمت شستشوی ظروف 78
شکل 143- اتاق اپراتور78
شکل 144- اتاق اپراتور78
شکل 145- پشت خط سلف سرویس که متصل به اتاق بسته بندی است79
شکل 146-باند پخش موزیک و پیج و دوربین های مدار بسته 79
شکل 147- استفاده از هواساز جهت گرمایش و سرمایش79
شکل 148-سرویس بهدلشتی 80
شکل149-زیر زمین80
شکل150- پارکینگ80
شکل 151- پارکینگ80
شکل152- ورودی پارکینگ80
شکل 153-فاضلاب80
شکل 154- فاضلاب81
شکل 155-آبگرمکن81
شکل 156-سرویس بهداشتی و فضای استحمام کارکنان 81
شکل 157- اتاق سالاد 82
شکل 158- اتاق جوجه زنی82
شکل 159- اتاق گوشت قرمز83
شکل 160- سردخانه 84
شکل 161- دریچه هواساز84
شکل 162- دریچه هواساز84
شکل 163- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در همکف86
شکل 165- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در زیرزمین86
شکل 166- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در زیرزمین86
فصل چهارم: استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
شکل 167- فضای مورد نیاز یش خدمت و نمونه هایی از میز غذا خوری97
شکل 168-  نمونه هایی از میز غذا خوری98
شکل شماره 169- تجهیزات جابجایی در انبارها101
شکل 170- نمونه هایی از فضای سرویس بهداشتی 102
شکل 171- امکانات شستشو103
شکل 172- قفسه ها و گنجه ها104
شکل 173- دور زدن و پارک کردن105
شکل 174- پارکینگ ها 107
شکل175- پارکینگ ها 108
شکل176- محاسبات فضا برای مبلمان و اثاثیه اداری109
شکل 177- پله ها116
شکل 178- آسانسورها117
فصل ششم تاسیسات
شکل 179- مشعل135
شکل 180- مشعل135
شکل 181-فاضلاب136
شکل 182- سپتیک137
شکل 183- سپتیک تانک ثقلی139
شکل 184- سپتیک تانک با پمپ139
شکل 185- سیستم Fire یا آتش نشانی140
فصل هفتم تحلیل سایت
شکل 186- محله کاووسیه142
شکل 187 - موقعیت سایت در شهر142
شکل 188- موقعیت سایت در منطقه142
شکل 189 هندسه و ابعاد زمین143
شکل 190 موقعیت سایت143
فصل هشتم ایده و کانسپت
شکل 191-ایده و کانسپت طرح163
شکل 192-ایده و کانسپت طرح164
شکل193- فرم اولیه164
شکل 194- فرم نهایی164
شکل 195- فرم نهایی165
شکل 196- فرم نهایی165
شکل 197- طراحی پله ها و نمای شیشه ای165
شکل 198- طراحی نما166
شکل 199- چرخش یکی از رستوران ها166
شکل 200- پلان آشپزخانه ها166
 
فهرست جداول:
عنوان:
فصل اول بررسی امور تغذیه
جدول شماره1- میزان پروتئین مواد غذایی28
جدول شماره2- میزان آمینواسیدهای ضروری موجود در گوشت
 و تخم مرغ و شیر و برخی منابع پروتئین گیاهی29
فصل سوم برسی نمونه های موردی
جدول شماره3-درصد اشغال فضاها48
فصل چهارم استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
جدول شماره4-  تراکم فضایی93
جدول شماره5-  تراکم فضایی94
جدول شماره6- کل فضای لازم برای سالن های غذا خوری 98
جدول شماره7- مساحت فضای غذا خوری99
جدول شماره8- تسهیلات سرویس بهداشتی 102

 
فهرست دیاگرام ها:
عنوان:
فصل سوم انواع سرویس در رستوران
دیاگرام شماره1- فضاهای رستوران48
دیاگرام شماره2- فضاهای ورودی49
دیاگرام شماره 4- فضای آشپز خانه 53
دیاگرام شماره 5- فضاهای اصلی رستوران هانی درطبقه 1-76
دیاگرام 6- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در همکف78
فصل پنجم استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
دیاگرام7-  سلسله مراتب های فضایی90
دیاگرام8-  سلسله مراتب های فضایی95
دیاگرام 9- دیاگرام عملکردی آشپزخانه95
دیاگرام 10- دیاگرام فعالیت های آشپز خانه96
فصل هفتم تاسیسات
دیاگرام 11- جریان هوا132
دیاگرام12- جریان هوا132
 
فهرست نقشه ها:
عنوان:
پلان 1-168
پلان طبقه همکف168
پلان طبقه اول169
پلان طبقه دوم169
پلان طبقه سوم170
سایت پلان170
نمای شرقی171
نمای شمالی171
نمای جنوبی172
نمای غربی172
مقطع AA 173
مقطع BB 173
پرسپکتیوها174